新鮮冬蟲夏草相較于干品，活性成分保留更完整，口感也更鮮嫩，與雞肉搭配燉煮，既能激發(fā)食材本味，又能讓營(yíng)養(yǎng)相互融合，是秋冬季節(jié)暖身滋補(bǔ)的佳品。不過(guò)新鮮蟲草質(zhì)地嬌嫩，處理和燉煮時(shí)需格外注意方法，才能最大化保留其營(yíng)養(yǎng)。下面從食材準(zhǔn)備、預(yù)處理技巧、分步做法到食用細(xì)節(jié)，全面拆解這道經(jīng)典滋補(bǔ)菜。?

　　一、食材挑選：新鮮度是滋補(bǔ)的基礎(chǔ)?

　　1. 核心食材：新鮮冬蟲夏草與雞肉?

　　新鮮冬蟲夏草：選擇剛采挖不久(采挖后 10 天內(nèi)最佳)、蟲體飽滿有光澤的，顏色以棕黃色或深褐色為宜，子座(草頭)呈淡褐色，長(zhǎng)度約為蟲體的 1/3-1/2.用手觸摸蟲體有彈性，無(wú)干癟、發(fā)黑或異味(新鮮蟲草有淡淡土腥味，無(wú)刺鼻氣味)。建議選購(gòu)時(shí)查看產(chǎn)地溯源信息，優(yōu)先選西藏那曲、青海玉樹等核心產(chǎn)區(qū)的新鮮蟲草，每只雞搭配 5-8 根(約 5-8 克)即可，避免過(guò)量導(dǎo)致滋補(bǔ)過(guò)甚。?

　　雞肉：首選散養(yǎng)土雞(或三黃雞)，肉質(zhì)緊實(shí)、鮮味足，避免用飼料肉雞(口感柴，營(yíng)養(yǎng)相對(duì)較差)。選擇整雞或半只雞(根據(jù)食用人數(shù)調(diào)整，3-4 人建議用半只雞，約 750 克)，若喜歡更易咀嚼的口感，也可選擇雞腿肉或雞胸肉(去皮，減少油脂)。?

　　2. 輔助食材：去腥增香又滋補(bǔ)?

　　去腥類：生姜 3 片(去皮，切片或拍碎)、大蔥 1 段(切段)、料酒 1 湯匙(黃酒最佳，去腥同時(shí)提升鮮味，避免用高度白酒)。?

　　滋補(bǔ)搭配類：紅棗 3 顆(去核，防止上火)、枸杞 1 小把(約 10 克，最后 15 分鐘加入，避免煮爛)、桂圓肉 2 顆(溫補(bǔ)氣血，易上火者可省略)、清水 1.5 升(或用礦泉水，避免自來(lái)水雜質(zhì)影響口感)。?

　　調(diào)味類：食鹽少許(出鍋前放，防止雞肉變硬)、白胡椒粉少許(根據(jù)口味添加，增強(qiáng)暖身效果)。?

　　二、食材預(yù)處理：關(guān)鍵在 “去腥” 與 “護(hù)鮮”?

　　1. 新鮮冬蟲夏草預(yù)處理：輕洗不破壞活性?

　　新鮮蟲草表面附著少量泥土，處理時(shí)需格外輕柔：用軟毛刷(如牙刷)輕輕刷洗蟲體表面(避免用力搓揉，防止蟲體破損)，再用常溫清水快速?zèng)_洗 10 秒(水溫不超過(guò) 25℃，防止活性成分流失)，瀝干水分后放入干凈碗中，加 1 湯匙溫水(30℃左右)浸泡 5 分鐘(讓蟲草略微舒展，便于后續(xù)釋放營(yíng)養(yǎng)，浸泡水保留用于燉湯)。?

　　2. 雞肉預(yù)處理：去血沫更鮮嫩?

　　雞肉洗凈后，切成 3-4 厘米見(jiàn)方的塊(整雞燉需在雞身上劃 2-3 刀，便于入味)，放入盆中，加冷水沒(méi)過(guò)雞肉，加入 1 片生姜、半段大蔥、半湯匙料酒，浸泡 20 分鐘(析出雞肉中的血水，減少腥味)。?

　　鍋中加水(沒(méi)過(guò)雞肉)，放入剩余的生姜、大蔥、料酒，大火煮沸后放入雞肉，焯水 2 分鐘(看到表面收縮、浮沫浮出即可)，撈出雞肉用溫水沖洗干凈(避免用冷水，防止肉質(zhì)遇冷收縮變柴)，瀝干水分備用。?

　　三、分步燉煮：掌握火候，鎖住營(yíng)養(yǎng)?

　　第一步：打底鋪墊，激發(fā)鮮味?

　　選用砂鍋或陶瓷鍋(導(dǎo)熱均勻，保溫性好，避免用鐵鍋或鋁鍋，防止與食材發(fā)生化學(xué)反應(yīng))，將焯好水的雞肉塊放入鍋底，加入浸泡新鮮蟲草的溫水、剩余清水(水量需完全沒(méi)過(guò)雞肉，且高出 2-3 厘米，避免燉煮過(guò)程中水量不足)，放入紅棗、桂圓肉(若用)，大火煮沸。?

　　第二步：放入蟲草，轉(zhuǎn)小火慢燉?

　　水煮沸后，撇去表面少量浮沫(若有)，放入預(yù)處理好的新鮮冬蟲夏草(整根放入，避免切碎，防止?fàn)I養(yǎng)流失)，轉(zhuǎn)小火(保持水面微沸，避免劇烈沸騰導(dǎo)致蟲草破損)，蓋上鍋蓋慢燉 1.5 小時(shí)。此時(shí)需注意：砂鍋燉煮時(shí)可在鍋蓋邊緣圍一圈濕紗布，增強(qiáng)密封性，讓熱量更均勻，加速雞肉軟爛。?

　　第三步：加入枸杞，調(diào)味出鍋?

　　燉煮 1 小時(shí) 45 分鐘時(shí)，放入枸杞，繼續(xù)小火燉 15 分鐘(枸杞煮制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)易爛，失去口感和部分營(yíng)養(yǎng))。最后加入少許食鹽調(diào)味(根據(jù)口味調(diào)整用量，建議清淡為主，突出食材本味)，可撒少許白胡椒粉提香，關(guān)火后蓋上鍋蓋燜 5 分鐘，讓味道更濃郁。?

　　四、功效與食用注意：滋補(bǔ)也要 “對(duì)癥”?

　　1. 核心滋補(bǔ)功效?

　　這道湯品融合了新鮮冬蟲夏草與雞肉的優(yōu)勢(shì)：新鮮蟲草補(bǔ)腎益精、補(bǔ)肺益氣，雞肉溫中益氣、補(bǔ)精填髓，搭配紅棗、枸杞后，適合以下人群食用：?

　　氣血不足者：改善面色萎黃、疲勞乏力、手腳冰涼等癥狀，尤其適合產(chǎn)后或術(shù)后恢復(fù)人群。?

　　肺腎兩虛者：緩解長(zhǎng)期咳嗽、氣短乏力，對(duì)吸煙人群或秋冬季節(jié)易感冒者有輔助調(diào)理作用。?

　　免疫力低下者：增強(qiáng)機(jī)體抵抗力，適合老年人、熬夜族日常保健。?

　　2. 食用注意事項(xiàng)?

　　禁忌人群：急性炎癥患者(如感冒發(fā)燒、咽喉腫痛)、濕熱體質(zhì)者(舌苔黃膩、口苦、大便黏膩)、對(duì)蟲草或雞肉過(guò)敏者不宜食用;孕婦需在醫(yī)生指導(dǎo)下適量食用，避免過(guò)量;兒童每次食用量減半，且不宜頻繁食用(每月 1-2 次即可)。?

　　食用頻率：每周 1-2 次為宜，不宜天天食用(過(guò)量可能導(dǎo)致消化不良或上火)，每次建議飲用 1 小碗湯(約 200 毫升)，搭配 1-2 塊雞肉和 1 根蟲草，確保營(yíng)養(yǎng)均衡攝入。?

　　儲(chǔ)存方法：若一次吃不完，可將剩余的湯和食材放入冰箱冷藏(2-3 天內(nèi)吃完)，再次食用時(shí)用隔水加熱(避免直接煮沸，防止新鮮蟲草剩余活性成分被破壞)，不建議冷凍(會(huì)影響雞肉口感和蟲草營(yíng)養(yǎng))。?

　　五、小貼士：提升口感的 3 個(gè)關(guān)鍵技巧?

　　避免過(guò)早放鹽：鹽會(huì)讓雞肉中的蛋白質(zhì)凝固，導(dǎo)致肉質(zhì)變硬，所以必須在出鍋前 5 分鐘左右放鹽，既能保證調(diào)味，又能讓雞肉保持鮮嫩。?

　　選對(duì)燉煮工具：若沒(méi)有砂鍋，可用電燉鍋替代(選擇 “慢燉” 模式，溫度控制在 90-95℃，與砂鍋效果接近)，避免用高壓鍋(壓力過(guò)大，易導(dǎo)致新鮮蟲草破損，營(yíng)養(yǎng)流失)。?

　　新鮮蟲草的替代方案：若買不到新鮮蟲草，可用干蟲草替代(5-8 根干蟲草需提前用溫水浸泡 30 分鐘)，但燉煮時(shí)間需延長(zhǎng) 30 分鐘(干蟲草質(zhì)地較硬，需更長(zhǎng)時(shí)間釋放營(yíng)養(yǎng))，口感和活性成分保留會(huì)略遜于新鮮蟲草。?

　　新鮮冬蟲夏草燉雞的核心在于 “輕處理、慢燉煮”，既要保護(hù)新鮮蟲草的活性成分，又要讓雞肉燉至軟爛入味。掌握以上方法，在家就能做出一碗營(yíng)養(yǎng)又美味的滋補(bǔ)湯品，讓家人在享受美味的同時(shí)，收獲健康。